Производство сырья для яблочной пастилы с помощью Robot Coupe C80
Пастила – это настоящее русское лакомство. Его начали изготавливать на Руси в XIV веке. Изначально в его состав входили только яблоки и мед. По структуре пастила была подобна ириске с тягучей консистенцией. В XVI веке яблочное пюре начали сбивать с яичным белком, из-за чего десерт приобрел кремовый оттенок и напоминал зефир. Сегодня производится фруктовый старорусский деликатес по разным рецептурам, радуя своим диетическим составом.
Сырьем для производства пастилы являются яблоки зимних и летних сортов. Отличительная особенность яблок в том, что они имеют в своем составе пектин. Пектин — полисахарид, который широко применяется в производстве, для создания структуры продукта и сохранения требуемой влаги.
Дополнительное сырье для производства яблочной пастилы:
• черника
• брусника
• ежевика
• земляника
• смородина
• морошка
• малина
Процесс производства яблочной пастилы начинается с подбора сырья. Основой являются яблоки и сахар.
Следующим этап — это подготовка сырья к переработке. Яблоки требуется промыть и отколибровать. Сахар — просеять.
Подготовленные яблоки подвергают процессу тепловой обработки — запекание или с помощью паровой бани. Процесс запекания проходит при температуре 180-190 С0 в течении 10-15 мин.
Следующий этап является основным, так как он сильно влияет на расходы и качество сырья. Обычно, для создания яблочного пюре используют блендеры или куттеры. С их помощью измельчают до однородной массы. Но есть большая проблема. При куттировании не получается избавиться от кусочков кожуры, косточек, полудолей сердцевины и плодоножек, что впоследствии сказывается на качестве продукта. Есть 2 решения этой проблемы:
1. Удалять сердцевину и плодоножку перед куттированием.
2. Использовать автоматическое сито Robot coupe
Основной минус первого способа заключается в большом количестве отходов. Они могут достигать до 12% на 100 кг. сырья. При использовании автоматического сита отходы переработки сокращаются до 2,5%. Сокращение отходов на 9,5% является большим шагом для увеличения прибыли производства. Для сравнения привожу таблицы
Рецептурная таблица сырья и отходов при производстве яблочной пастилы при использовании автоматического сита Robot coupe
Сырье |
Количество кг |
Потери % |
Яблоки |
100 |
2,5 |
Сахар |
10 |
0,01 |
Итого включая потери, кг: |
||
Яблоки |
97,5 |
|
Сахар |
9,9 |
Рецептурная таблица сырья и отходов при производстве яблочной пастилы при использовании куттера, блендера или миксера.
Сырье |
Количество кг |
Потери % |
Яблоки |
100 |
12 |
Сахар |
10 |
0,01 |
Итого включая потери, кг: |
||
Яблоки |
88 |
|
Сахар |
9,9 |
Мы имеем разницу в 9,5 кг. отходов на 100 кг. продукта. При увеличении мощности производства в несколько раз эта цифра превращается в почти 30 кг. отходов!
Следующим этапом производства является запекание яблочного пюре. Это происходит с помощью индукционных и инфракрасных сушильных камер. Процесс сушки проходит до достижения 19 — 23% влажности продукта.
В заключении хотелось бы вернуться к автоматическому ситу Robot coupe. Данное оборудование в разы улучшает качество продукта и уменьшает количество отходов. Автоматическое сито легко в обслуживании и эксплуатации. Имеет высокую защиту от несчастных случаев.